Imenovanje - Nekomercijalno - Dijeli pod istim uvjetima

Gamifikacija omogućena

Gvatemala

Muško

Bezglutenska pizza

<para>Tijesto od rižina brašna i puno povrća.</para>

Salata planine Alux

Putevi planine Alux

<para>Obični gvatemalski doručak ne sadržava ni meso, ni kobasice ni slaninu. Malo je to u početku frustrirajuće za pasionirane mesojede, ali čovjek ubrzo prihvati prednosti ovakve prehrane. Jer, u Gvatemali je za proteine zadužen grah, a uz to i tortilje. Dakle, na startu dana dobivate sve što vam je potrebno i bez onih hemendegsa, jaja sa slaninom, kobasica s jajima i narezaka za kojima se ujutro često poseže.</para><para>Baza je pasirani crni grah, uz koji obično dobivate par nachosa i vrhnje kojim se taj grah prelije. Chirmol je drugi jutarnji umak; njime prelijete jaja na oko (ili kajganu). Chirmol je umak čiji ću vam recept svakako uskoro dati jer je ukusan i jednostavan: no, ukratko, to je sjeckani luk u puno paradajza kojem ogulimo kožu, potom se začini listom metvice, a može se dodati i bosiljka. Bijeli neslani sir također ulazi u kombinaciju. Prženi platano, vrsta banane za prženje i kuhanje, upotpunjava doživljaj i daje tu slatkastu komponentu ovom doručku. Jasno, jedu se i kukuruzne tortille a ne kruh. Par komada voća završava obrok, a uz to se pije sok od naranče, ananasa i svakako dobra gvatemalska kavica.</para><para>Ovo ćete dobiti u većini hotela i prenoćišta diljem Gvatemale, a i po restoranima i zalogajnicama. No, ako ste ipak zakleti mesojed, ima nekoliko inačica koje donose meso: na slici ovoga članka nalazi se tzv. Vaquero doručak, doručak za stočare, koji sigurno svoj težak rad ne bi uspješno radili da ne pojačaju svoj jutarnji obrok. Dodaje se tu jedan churrasco, mi bi rekli šnicl na naglo. Ima i varijanti s malim kobasicama koje su u Gvatemali turbo-popularne.</para><para>Bolji poznavatelji ovog podneblja odmah mogu uočiti da u doručku nema guacamola, paste od avokada. E, to se ujutro ne jede, takav je običaj. Avokado zato ide uz svaki ručak, i kao predjelo, a ponekad i kao sastojak raznih salata.</para><para>Gvatemala svojim doručkom poručuje da ujutro valja navaliti na jelo, ručati obilno, ali večere su im dosta skromne. Kao da se drže one „pokloni večeru neprijatelju“. S takvim tradicionalnim prehrambenim navikama ne čudim se što često susrećem vrlo vitalne starije ljude. Da im se recimo požalite kako se kod nas u Evropi radni vijek produžuje, ovdje bi vam se samo nasmijali. Susretao sam teške fizičke radnike koji su imali dosta preko 70 godina, a velika većina ovdašnjih abuelitos (djedova i baka) neobično je fizički aktivna i nezavisna je od tuđe pomoći. Mirovina kao da ne postoji. Ustvari, za većinu mirovina doista ne postoji pa se brinu da budu fit.</para>

Gvatemalski doručak

<para>Varijanta gvatemalskog doručka</para>

Vaquero doručak

<para>Vrsta gvatemalskog doručka.</para>

Gvatemalski pasirani grah

<para>Prilog jelima, pogotovo gvatemalskom doručku koji se sastoji od jaja na oko/kajgane, pečenih banana, komada bijelog svježeg sira, preljeva od rajčice, tortilla i naravno ovog graha koji se prelije kajmakom ili vrhnjem.</para>

Jocon, pile na gvatemalski

<para>Prekrasan recept za popularno gvatemalsko jelo.</para>

Jocon, piletina na gvatemalski

<para>Gvatemalska kofeinska saga počinje sredinom 19. stoljeća. Tada su se pojavile prve sklomne plantaže kave, koje ovdje nazivamo fincas. Kako se klima pokazala odličnom, ubrzo su došle i velike strane kompanije spremne uložiti u proizvodnju tog čarobnog zrna. Uskoro se razvio posao i okamenio u stereotipu bogatih finkerosa (plantažera) i mase siromašnih berača, mahom lokalnog domorodačkog stanovništva naroda Maja.</para><para>Proizvodnja je rasla, raslo je i znanje potrebno da se dobije ukusno zrno, da se nađe put na svjetsko tržište. A najveće je tržište u SAD-u bilo pri ruci vodenim putovima sa obje strane, s Pacifika i s Atlantika. Razvijale su se cijele plantažerske regije, kojih je danas u Gvatemali osam. Svaka od njih ima svoje značajke, svaka je drugačija.</para><para>
 Trud stoji iza kave
</para><para>O kavi morate znati sljedeće, a pišem na temelju svojih spoznaja. Prvo, svaka se biljka prije sadnje mora kalemiti. Kalemi se uglavnom arabika na korijen robuste. Prva je aromatična ljepotica, druga je snažna. Kad se biljka razvije u grm, počinje davati plodove koji su crvene boje, sliče na male šipurke. Nema strojnoga branja kave: znajte da je svako zrno koje vam isprženo dolazi u ruke tamo u Europi ubrano rukom vrijednoga berača. Potom kava prolazi složen proces koji ima ukupno osam koraka (nakon prva dva, sadnje i razvoja biljke, te branja).</para><para>Prvo se mora razdvojiti unutarnje zrno kave od ostatka ploda, ovojnice. Koriste se suha i vlažna metoda, a potom slijedi fermentacija bijelog sluzavog zrna. Nakon fermentacije idemo na sušenje. Suho zrno još uvijek na sebi ima smeđu ljušturicu koja se skida pomoću strojeva. I tako dobivamo ono što znamo kao sirovu kavu, ona bijela zrna. No, sada stručnjaci moraju probati tu kavu i odlučiti o daljnjem postupku. A to je prženje, bit je da stručnjak zna detalje svakog pojedinog postupka prženja, trajanje, temperaturu, vrijeme kada to uraditi, niz drugih faktora. O tome će ovisiti kranji rezultat. Kranje mljevenje i kuhanje kave zadnja su dva posla. Mislim da na temelju ovog šturog opisa možete shvatiti koliki je to posao, a kad vam dodam da se u svakoj fazi radnici trude da kavu zaštite od kiše, da ju ravnomjerno prevrću, da ju njeguju na sto načina – drugačije ćete ujutro pogledati svoju jutarnju prijateljicu.</para><para>
 Od ruku domorodaca do Starbucksa
</para><para>Kod kave uglavnom gledamo šest parametara: prvo je nešto što se zove „tijelo“, slijedi naknadni okus (aftertaste), potom je bitna kiselost. Stručnjaci razdvajaju i daljnja dva faktora: okus i aromu (iako ste pomislili, to nije isto, aroma se tiče mirisa). Krajnji je kriterij nešto što se zove „balans“. Dakle, cijela znanost, kao kod kušača vina. Na temelju tih šest faktora svaka kava dobije kranju ocjenu, a u tome je i tajna cijene.</para><para>Spomenuh već kako Gvatemala ima osam regija uzgoja kave. One se razlikuju klimatski, a unutar svake regije, plantaže se razlikuju po nadmorskoj visini; u Gvatemali najbolje su parcele od 800 do 2000 metara visine. Iako, ide se i do 2500, ali niže se ne ide jer je klima tada prevruća i prevlažna. 98 % uzgoja gvatemalske kave je tzv. „kava iz sjene“. Dakle, grmovi kave se sade u redove, a među redovima je drveće, obično manje i srednje razvijene krošnje, pa kava tako raste u djelomičnom hladu. Moderniji je način uzgoja kave na suncu, ali tada se mora primijeniti jako puno gnojiva i – pesticida. Dakle, kava iz Gvatemale je mahom slobodna od kemikalija. Mislim da je to razlog što je veliki američki lanac Starbucks uveo gvatemalsku kavu u svoju ponudu.</para><para>Kako kod nas ljudi vele „budeš probal od mojega“, tako i kod nas možete od prijatelja dobiti kavu s njegove plantaže na probu. Kad kupujete kavu, na vrećicama je obavezno navedeno odakle je ta kava. Ili, počesto, ime kave je i ime plantaže. Najpoznatiji je primjer plantaža Dalton. Kod nas nema onoga „mješavina“. Ljudima bi se ovdje digla kosa na glavi da to moraju piti. Tek ponekad je dopušteno miješati kave, ali to je mahom za domaću upotrebu u svome domu. U svakom ozbiljnijem caffe lancu pred gostom je stroj za mljevenje sa 5-8 vrsta kave označenih geografskim podrijetlom i pred vama se zrno melje i spravlja vam se kavica. Tako možete svaki puta otputovati u drugu regiju. Nije to snobizam, razliku može osjetiti svaki kavopija.</para><para>
 Anacafe
</para><para>Da bi uzgoj i obrada, pakiranje i izvoz protjecali u redu, za sve se brine krovna organizacija uzgajivača gvatemalske kave Anacafe. Oni uzgajivačima unaprijeđuju znanje, motiviraju ih na veću proizvodnju ili rad na kvaliteti. Tu je i središnji laboratorij koji nadzire kavu, jer i ona je podložna bolestima, potom razni društveni programi (recimo, kava za mlade i sl.), Anacafe uz to predstavlja Gvatemalu u međunarodnoj udruzi zemalja izvoznica, te čak izdaje časopis El Cafetal. Kava je, ljudi moji, velika stvar ovdje.</para><para>Ako ikada posjetite Gvatemalu, znajte da će vam posjet plantaži kave biti neizbježna stvar u rasporedu. Neke su se naše plantaže u tome toliko verzirale da sadrže čak i hotele, komplekse bazena, turističke aktivnosti, restorane i zabavne centre. Tu ćete svojim očima vidjeti sve o čemu sam vam pričao. A kruna vašega obilaska biti će kad sjednete sa domaćinima i skuhate si sami kavu. Na boljim mjestima latte majstor će vam na kavi mlijekom oslikati sličicu koju poželite.</para><para>Kava je svjetski biznis. Zbog toga krajnji korisnici, kupci na malo, nikada ne saznaju odakle je kava koju piju. Ona često ima ime nekog brenda, trgovca koji je kavu uvezao. Ne saznaju je li kava brazilska, kolumbijska, vijetnamska, meksička ili gvatemalska (a ovo su samo neki od 10 najvećih svjetskih proizvođača). Bilo bi dobro da se to promijeni, pa da i vi u Hrvatskoj možete kupiti recimo „Visinski Huehue“, „Tradicionalni Atitlan“ ili „Kavu kišnih šuma Cobana“. No, dobro. Ipak mislim da svojim nepcem znate prepoznati dobru kavicu. Mmmmmm, kako miriše.</para>

Kava u Gvatemali

<para>U Gvatemali su česti susreti sa većim i manjim plantažama kave.</para>

Nasad kave

Gvatemalski shukos - prljavci

Shukos iz Gvatemale

Guacamol na gvatemalski način

<para>I sve zato jer  Gvatemalci nisu kavopije u smislu našeg podneblja gdje se neprekidno “ide na kavicu”, “kafeniše” i slično. Kava nije društveni instrument, da se tako izrazim. Turist će naći ovdje i espresso, strane lance poput Starbucksa, domaće poput Café Bariste i drugih. No, kafići nisu svakih 10 metara. A najveći dio kave koja se popije pripada onoj američkoj “filteruši”. Kad im skuham onu našu koju zovemo turskom, padaju pod stol i žale se kasnije na nesanicu. Zato kava i neće biti tema ovoga članka. No, postoje i drugi topli i hladni napici karatkteristični za Gvatemalu.</para><para>
 Topli napici: atoles i ponche
</para><para>Atoles u množini jer ih ima raznih vrsta: od platana (banana za kuhanje), od kukuruza, bijeli, s raznim dodacima. Atoles su jednostavno kašice. Kako se približava ono što oni sa strahom nazivaju zimom (studeni-ožujak) preko dana 18-22, po noći oko 12 na visoravnima) Gvatemalci rado piju kašice. Kukuruzna je najpopularnija i naći ćete to na štandovima na ulicama gradova, uz glavne ceste, posvuda, za “promrzle” putnike. Gvatemalci su tako zimogrožljivi da na plus 16 oblače jakne, stavljaju rukavice, navlače kapuljače i općenito se nastoje utopliti. Pri tome drhću i cvokoću kao da su u Sibiru.</para><para>Recept kukuruzne kašice je jednostavan: nakrunite dvije šalice zrna kukuruza, dodate 4 šalice vode i sve to ide u mikser (tipa blender, to je glavni alat ovdje). Doda se malko cimeta, šećera i sve se to dobro smiksa. Potom ide na laganu vatru, zakuha i još se jedno desetak minuta kuha  – eto šest šalica ukusne kukuruzne kašice.</para><para>Ponche na našem jeziku je punč. Nemojte odmah misliti da ga piju s dodatkom alkohola; zapravo to vrlo rijetko rade. Punč je jedan lijepi i nedužni kompot od raznoga voća: papaje, ananasa, jabuka, grožđa, sve po izboru i nasjeckano, a dodaje se i kokosa, platana (ta banana za kuhanje se može i sušiti, pa mljeti u prah), a od začina tu idu klinčići i piment. Punč je zahvalan voćni kompot, a valja ga piti toplog iz navedenih razloga stravičnih zimskih uvjeta u Gvatemali.</para><para>
 Hladni napici i sokovi: licuados, horchata, rosa de Jamaica
</para><para>U zemlji gdje voće raste kao ludo cijele godine najpametnije je piti razne voćne sokove iz domaće radinosti. Svuda gdje dođete, u domove ili restorančiće, vidjeti ćete blender za pravljenje sokova, koje zovu licuados (blender se naziva licuadora). Ustvari, baš blenderi zaslužuju posebnu noticu ovdje: to su obično bučne i agresivne sprave, mnoge izgledaju kao da su izronile iz pedesetih godina, moraju biti robusne i da traju bar 20 godina. A motor mora biti tako snažan da ga s lakoćom možete ugraditi u kosilicu, mini skuter ili koristiti kao vanbrodski motor. Blenderi: gvatemalska legenda!</para><para>Licuados se mogu raditi ili na vodi ili na mlijeku, voćni je izbor vaš (gvatemalske jagode su moj), možete i kombinirati dvije ili više voćki po ukusu. Dodaje se leda i uživamo! Srodno tome su granizadas, porcije tučenoga leda sa dodatkom slatkog sirupa. Dan danas ćete posvuda vidjeti ljude koji guraju drvena kolica na kojima piše “Granizadas”, a uokolo se skuplja dečurlija. To je jeftina i priručna varijanta sladoleda. Talijani bi se ubili da vide ovu inačicu čuvenog njihovog gelata. Posjetitelja oduševljava kako se taj zanat održao i kako kao nekada ova vizura, toliko tipična za Gvatemalu, nije nestala s ulica.</para><para>Horchata je malo kompliciranija stvar. Radi se o – soku od riže. Uzmete oko 250 grama riže i to ostavite preko noći da se namoči. Ujutro se to melje i miksa;  potom se melju zrna sezama, bundeve (ili neke srodne biljke), badema (ukupno da bude bar 150 grama) . Netko dodaje i ekstrakt vanilije. Potom ide pola litre mlijeka, vode po želji i neizbježni cimet. Horchata je piće poluotoka Jukatana i prava majanska uspješnica kad su bezalkoholna pića u pitanju. Njihova kokakola.</para><para>Rosa de Jamaica (Jamajkanska ruža) može zbuniti samo u početku; to je pripravak od cvijeta hibiskusa. Sušeni se cvjetovi kuhaju u vodi, dodaje se šećera i to je uglavnom to. Rosa je na svakodnevnim stolovima Gvatemalaca, njome ćete biti svuda nuđeni, samo pazite da se ne zaflekate, njezina je crvena boja jaka.</para><para>
 Alkoholna pića: rumovi i rompope
</para><para>Ne treba spominjati da dio šećerne trske Gvatemale nikada ne ode u izvoz nego se pretvori u rum, pa se popije u zemlji. Rumove čine marke poput najslavnijega Zacapa, te Botrana i Venada.</para><para>Rompope je jedna druga priča. To jedno domaće piće koje je slično našem ajerkonjaku, ali bogatije. Uz neizbježni šećer, tu idu i mlijeko, žumanjci, cimet, vanilija, bademi i dosta ruma. Može se raditi i bezalkoholna verzija. Neki ga rade, flaširaju i prodaju, naročito u okolici grada Quetzaltenanga.</para><para>Ima i “indijanskih” verzija alkoholnih pića, poput cushe i quetzaltece, ali ću to prekriti velom samilosti jer se rade na divlje i jer su užasno jaka pića od kojih poslije prespavate na pločniku.</para><para>
  Gazirana pića debljaju
</para><para>Nisam naravno nabrojao sve iz bogate ponude gvatemalskih tekućina. Ima dosta pića koja su lokalna, dosta recepata iz davnih vremena koji se koriste u samo nekim obiteljima, nekim selima i gradićima. Nažalost, danas je gvatemalska stvarnost neumjerena potrošnja gaziranih pića poznatih proizvođača. Kažem nažalost, jer je to sve toliko puno šećera i uzrokuje da je prosječni gvatemalac elegantno prepunjen (iliti debeo). I onda kreću bolesti. Uzrok te potrošnje je bagatelna cijena svih tih tekućih šećera, te na sve strane možete vidjeti kako se to guta na litre.</para><para>Štoviše, tipični gvatemalski obrero (radnik) će za gablec radije uzeti vrećicu grickalica i flašu te sode, nego pojesti nešto konkretno. To me iskrenu čudi i smatram to nekulinarskim ponašanjem, ali razumijem da to dolazi iz socijalnih prilika većine u ovoj zemlji. No, moj savjet svakome je da izbaci gazirana pića iz svojega života. I, možda proba neki od recepata koje sam opisao.</para>

Pića i napici u Gvatemali

<para>Sušeni cvijet hibiskusa koristi se za kućnu proizvodnju bezalkoholnog pića.</para>

Bezglutenska pizza

Bezglutenska pizza

Bezglutenska pizza

Bezglutenska pizza

Salata planine Alux

Putevi planine Alux

Salata planine Alux

Gvatemalski doručak

Vaquero doručak

Vaquero doručak

Gvatemalski pasirani grah

Gvatemalski pasirani grah

Jocon, pile na gvatemalski

Jocon, piletina na gvatemalski

Kava u Gvatemali

Nasad kave

Gvatemalski shukos - prljavci

Shukos iz Gvatemale

Shukos iz Gvatemale

Guacamol na gvatemalski način

Guacamol na gvatemalski način

Pića i napici u Gvatemali

Rosa de Jamaica

Subanik

Subanik

Pepian

Pepian

Gvatemalski Chao Mein

Chao Mein

Težina pripreme

Grupa jela

Način pripreme